Ravioli di pecorino alla carbonara

Preparazione

Su un piano impastiamo la farina con le uova e il sale, lo lavoriamo finché non sarà elastico e liscio e lo mettiamo a riposare per mezzora. Nel frattempo prepariamo il ripieno e il composto per la carbonara. Prendiamo la ricotta e la mescoliamo al pecorino con un pizzico di noce moscata finché non scompaiono tutti i grumi. In una ciotola sbattiamo i rossi d’uovo con 4 cucchiai di pecorino grattugiato, sale e pepe, mentre in una padella doriamo il guanciale fatto a tocchetti. Stendiamo quindi la pasta in una sfoglia sottile che tagliamo a grandi quadrati di numero pari. Su un piano infarinato adagiamo la metà dei quadrati di pasta e li riempiamo con un cucchiaio di composto al pecorino e ricotta e li ricopriamo ad uno ad uno con il secondo strato di pasta chiudendolo sui bordi facendo pressione con le dita. Li cuociamo in abbondante acqua non troppo salata e quando affiorano li scoliamo. Li ripassiamo nella padella con il guanciale e, infine, a fuoco bassissimo aggiungiamo le uova sbattute con il pecorino e mantechiamo. Spolveriamo con abbondante pecorino e con una macinata di pepe fresco. Servire molto caldi.